蚝油的作用和用法

　   炒菜的调料有很多，它们各自有自己的作用和用法。蚝油酱汁很稠，味道偏甜，有一股浓香的鱼香味，不喜欢的人会说是“腥”味。炒菜时放蚝油起什么作用?蚝油的使用有哪些技巧?蚝油用途不同，使用方法和技巧也各不相同。

　　蚝油调味技巧：

　　1：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料异化使用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。蚝油之于肉类有两种用途，经常用的是腌制，加入蚝油之后，更能掩盖肉类食材的腥臊感，并有助于鲜味迸发，一般而言也是经典四件套，葱姜蒜、料酒、蚝油、生抽。

　　2：蚝油不适合煮汤调味，放了味道怪怪的，汤色也不好看;蚝油不宜与醋，糖、辛辣调料同放，会盖住蚝油的鲜味，破坏蚝油特有的味道;蚝油不宜高温久煮，会使鲜味流失，应当最后才放;勾芡不能直接淋入。

　　蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，在快熄火起锅前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味;而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。

是：